Off White Blog
Kinų haute virtuvė atkeliauja į Paryžių

Kinų haute virtuvė atkeliauja į Paryžių

Kovo 28, 2024

Shang rūmai Shangri-La Paris

Šią savaitę atidarius „Shang Palace“ restoraną, pagaliau bus atsakyta į neišspręstą klausimą: ar Paryžius pasiruošęs išties gurmaniškoms kinų virtuvėms ir su ja susijusioms kainoms?

Neįsivaizduojama, kad puikių patiekalų sostinė gali suteikti ambicingam Azijos valgytojui šaltą petį.


Daugeliui prancūzų kinai valgo rimus su maisto paėmimo grandine, o ne 80 eurų už pietus ir 120 vakarienių vienai galvai.

Tik viena Kinijos įstaiga Paryžiuje kada nors spindėjo „Michelin Guide“ tvirtovėje, o tada tik trumpalaikiškai. Palyginus, palyginti švelniai, Chen Soleil-Est pelnė savo vienišą žvaigždę - tiesiogine prasme naujienas visoje Prancūzijoje - 1999 m., O ją prarado 2007 m.

„Shang Palace“, vienas iš trijų dėmesio vertų restoranų, esančių naujajame ypatingai prabangiame „Shangri-La“ viešbutyje, aiškiai siekia savų žvaigždžių, net jei specialistų, dirbančių siekiant užtikrinti jo sėkmę, falangos nelinkę to sakyti.

Bet jei ankstyvas šefo Frenko Xu patobulinto kantono tarifo pavyzdys yra bet koks ateities matuoklis, restoranas nusipelno kiekvienos sulaukiančios pagyrimo.


Frankas Xu

Be to, tai yra tikras dalykas, kuris Prancūzijoje yra beveik toks pat niūrus kaip ir kilnios kainos.

„Nėra adaptacijos europietiškam skoniui. Mūsų tikslas yra būti be galo autentiškas “, - interviu sakė Xu, kalbėdamas per vertėją.


Nuo traškios kiaulės žindenės iki liūto galvos sriubos iki garuose gardinto krabų nago Hua Diao ryžių vyne, siūlomi 60 nelygių daiktų yra tiek pat ištikimi, kiek būtų aukščiausio lygio Honkongo virtuvėje.

Vienintelė Vakarų salų nuolaida, pasak Xu, liko tai, kas liko iš žinomai įtraukiančio Kantono repertuaro - šiame meniu nėra raugintų ančių kalbų ar raugintų gyvačių: bent jau dar ne.

Per savo pirmąjį pasimatymą už Kinijos ribų Xu atsivežė keturis „sous-chef“, kurie tvarko pagrindinius postus savo 20-ies žmonių virtuvėje: smulkintuvą, „dimsum“ gamintoją, kepsninės ekspertą ir „wok“ virėją.

„Wok„ qi “įsisavinimas gali užtrukti 20 metų, o tai yra būtina norint per trumpą laiką intensyviame karštyje išgauti tikrąjį ingredientų skonį“, - aiškino Xu.

Kantono maistas, labiau nei kiti regioniniai kinų stiliai, yra lengvai pagardintas, „kad nedenatūruotų būdingų skonių“, - pridūrė jis.

Tai reiškė, kad reikia įsigyti geriausių ir šviežiausių ingredientų, o tai buvo iššūkis, - sakė „Shangri-La“ vykdomasis šefas Philippe Labbe, kuris atidavė dvi žvaigždes „Chateau de la Chevre dOr“ Eze, kad prižiūrėtų viešbučio restoranų trijulę, įskaitant: jo paties L'Abeille'as.

„Išbandėme 30 skirtingų rūšių ančių, prieš tai radome tokią, kuri duoda traškią Pekino stiliaus skrudintos anties odelę, turinčią traškią odą“, - sakė jis.

Tačiau kai kuriais atvejais vietiniai produktai, ypač mėsa, buvo geresni nei Kinijoje, - sakė Xu.

Kitas sunkumas buvo vestuvių autentiško kinų maisto vestuvėms pritaikymas prie vakarietiško stalo manierų, dėl ko kilo savotiškos kulinarinės kultūros.

Kinietiški patiekalai, atsinešti po vieną iš virtuvės, yra bendri visiems, o prancūzų tradicijos reikalauja, kad kiekvienas turėtų savo. Panašiai ir pagalba sau - tobulai priimtina net toniškiausioje Kinijos įstaigoje - Vakaruose siejama su šeimos stiliaus maistu, o ne su aukščiausios klasės gastronomija.

Tada yra „tingus Susanas“, besisukantis apskritas padėklas, esantis šešių ar daugiau vietų lentelių viduryje.

Šanchajaus rūmuose svečiai prie tokių stalų yra ginkluoti dviem poromis lazdelių, kurių vieną reikia sugriebti iš bendros lėkštės, o kitą - valgyti. Vyno taures taip pat reikėjo pritaikyti, kad jos nebūtų nuolat trankomos ieškant skanaus abalono ar fermentuotos pupelių varškės kąsnio.

Tai, kas pateko į akinius, taip pat reikėjo kruopščių tyrimų, sakė viešbučio vyriausioji someljė Cedric Maupoint.

„Mes skonis testuojamas kiekvieną dieną su penkiais ar šešiais patiekalais ištisas savaites. Tai buvo nuotykis. “

Xu kukliai šypsojosi, kai jo paklausė, ar jis verčiasi „virtuvės d’auteur“ sąvoką, skirtą didiesiems novatoriams, sėdintiems Prancūzijos kulinarijos hierarchijos viršūnėje.

„Kūrybiškumas kinų virtuvėje nėra tas pats“, - sakė jis. „Prancūzijoje virėjai aiškina tradiciją. Kinijoje mes tai išreiškiame. “

Šaltinis: AFPrelaxnews

Kantono šefas Frankas Xu

Susiję Straipsniai