Off White Blog

Pokalbis su „Ritz-Carlton“ (Bahreinas) šefu Christianu Knerr

Kovo 22, 2024










Galėtumėte šefą Christianą Knerrį pavadinti pasaulio žmogumi. Galų gale, naujai paskirtas „Ritz-Carlton“ virėjas Bahreine dirbo tokiuose regionuose kaip Europa, Azija ir Viduriniai Rytai. Jo patirtis įvairiose vietose padėjo jam įgyti ne tik kulinarinių žinių, bet ir leido pačiam bendrauti su tiekėjais. Nuo komandos, atidariusios Dubajaus festivalio miestą, metu, kai buvo Dubajaus tarpkontinentinis, dalis, iki santykių su žvejais užmezgimo, kol jis buvo su Interkontinentiniu Balyje, nėra jokios abejonės, kad vyras žino savo amatą. Jo darbai po tarpkontinentinio, kurio metu jis išvyko iš Dubajaus į Manilą, atvėrė duris persikėlimui į Raffles Fairmont miestą Maniloje, kur jis dirbo su vadinamąja „viena geriausių komandų“.

Ginkluotas savo žiniomis vadovaudamas restoranui, jis nusprendė praplėsti savo akiratį ir priėmė pasiūlymą dirbti Harrods mieste, Londone, kuris jam buvo pavesta už kulinarinę operaciją. Paaiškėjo, kad tai iššūkis, nes vaidmuo privertė jį sutelkti dėmesį į mažmeninę prekybą. Tai buvo galimybė, kuri paruošė jį naujam pasirodymui Ritos-Carltone Bahrian mieste. Remdamasis Harrods ir Ritz-Carlton panašumais, jis pastebėjo, kad klientų aptarnavimas yra nepaprastai svarbus.

„Mes niekada niekam nesakome„ ne “.Visiškai tai daro svečią laimingą. Perskaitykite iš jų lūpų, ko jie nori, ir patys to nesakykite “


Savo naujame koncerte su vienu prabangiausių pasaulio viešbučių šefas sako, kad rūpintis svečiais yra daugiau nei tik darbo reikalavimas. Parengdami patirtį, kurios svečiai gali tikėtis gauti šefą Kneerį, sakė, kad tokie restoranai kaip „Primavera“ užtikrina, kad autentiška patirtis bus sukurta ne tik gaminant maistą, bet ir padedant namo darbuotojams, kurie yra italai.

Šiuo metu Ritz-Carlton yra vienas stipriausių viešbučių tinklų pasaulyje, kuris, jo manymu, yra gerai įkurtas. Nors daugelis žvelgia į savo kitą galimybę, šefas Knerras tikisi, kad tai yra paskutinė grandinė, kurią jis turės per savo karjerą. Sėdime su šefu išsiaiškinti, kas jį erzina ir ko svečiai gali tikėtis apsilankę Ritz-Carlton mieste Bahreine.

Yra tiek daug dalykų, kuriuos turite spręsti, tačiau noriu pakalbėti apie betarpiškiausią dalyką, kuris yra viešbučio ir maisto kūrimas, maisto autentiškumą, plėtojamą visais skirtingais aspektais. Dabar kalbant apie vietinių produktų gaivumą ir gaunant vietinius produktus: kaip sunku tai išlaikyti Bahreine, nes kalbant apie jų importą - kalbėdami apie meksikiečių restoraną „Cantina Khalo“ viešbutyje, turite avokadų. Bahreinas negamina avokadų.  


Leiskite man papasakoti ką nors įdomaus apie tai, ką gamina Bahreinas. Labai nustebau, kai čia daviau interviu, apsilankiau vietos ūkininkų turguje (juokiasi). Mačiau geltonų, žalių, purpurinių pomidorų, kaip Italijoje. Aš mačiau brokolius, mačiau visokių žolelių, visokių salotų, kopūstų, drakonų kopūstų. Jūs negalite įsivaizduoti. Paragavau visiškai naujo produkto, kokio dar niekada neturėjau. Aš buvau išpūstas. Viskas buvo švaru, o žmonės buvo labai draugiški. Kai kalbama apie produktus, tai kaip Dubajuje. Jūs žinote, kad čia labai pasisekė įmonėms, kurioms yra importas. Aš visada sakau, kad esame čia viduryje, iš vienos pusės turime Azijos / Australijos regioną, o iš kitos pusės - visą Europos sezoną. Taigi mums labai pasisekė, kad produktus galime nusipirkti gal visus metus, nes kai kurie bus sezoniniai. Taigi, tai nėra didelis iššūkis.

Nėra logistinių iššūkių?

Jūs žinote, kad turiu galvoti šiek tiek iš anksto. Bet mes galime nusipirkti tiesiai iš rinkų kartą per savaitę, todėl to nepavadinčiau iššūkiu. (juokiasi) Balyje iš tikrųjų turėjau didesnį iššūkį.


Kalbant apie viešbučio pastatymą, visų skirtingų restoranų pavyzdį ir struktūrizavimą. Koks buvo jūsų sunkiausias dalykas, dar ateinantis iš pastarųjų keturių savaičių Bahreine, kaip suprasti Bahreino gomurį?

Jūs žinote, kai kalbama apie Bahreino gomurį. Manau, kad čia tikrai jaučiasi vietiniai gyventojai. Dubajuje turėjau vieną vietinį komandą, tačiau čia dirba labai didelis vietinių žmonių procentas. Nuo to laiko, kai įžengiau į oro uostą, jaučiausi čia labai laukiama, nes žmonės, žvelgdami į jus, nesitraukia nė žingsnio atgal, jie iš tikrųjų su jumis susitaiko ir labai greitai užmezga santykius. Pirmiausia stebiu, tada daug laiko praleidžiu klausydamasis žmonių pokalbių ir susitikimų. Jie mane kvietė pas vyriausius virėjus, aš su jais bendrauju, lankau virėjus ir, be abejo, daugybė valandų palaikiau ryšį ir bendravau su vykdomaisiais ir sous šefais. Viena iš vizijų man yra tai, kad tęsti tai, ką mes čia darome, siekiant skatinti autentiškumą ir būti tikru „Bahreino“, kuris šiuo metu esame, maisto rinkos hotspot'u.

Jie turi savo vietinį patogų maistą ir tai, kad Bahreinas yra sala, ir daugelis žmonių, kurie čia keliauja, tiksliai žino, koks geras itališkas ar indiškas maistas.

Taigi gomurys yra patobulintas ir norite suteikti autentiškesnį prisilietimą?  

Taip. Ką aš sužinojau iki šiol, komanda komanda įdėjo daug darbo kurdama naujus patiekalus. Jūs visada įgysite naujos patirties. Kiek žinau, mes tikrai esame atnaujinti maisto klausimais. Žmonių ir virėjų kokybė, kurie yra labai gerai žinomi, turi gerą patirtį gomuriu.

Jūs esate pasaulio pilietis, jūs buvote daug kur, esate keliavęs po daugelį šalių, kokia yra griežčiausia šalis, kurioje buvote, ir kokia yra sunkiausia situacija, kurioje esate buvę?  

Manau, kad turiu atskirti darbą ir asmeninį gyvenimą. Dėl darbo, manau, sunkiausias buvo Balis. Nes joje buvo labai stiprių žmonių ir labai sunku priimti pokyčius. Labai atsparus pokyčiams. Kalbant apie šeimą, manau, kad sunkiausia vieta buvo Manila. Nes miestas man tikrai neužtikrino tokio saugumo, kokio reikalavau augindamas savo vaikus. Manau, kad Bahreinas tampa toks lengvas, kad labai draugiška šeimoms auginti savo vaikus!

Londone kasdien važiuodavau 1,5 valandos. Aš buvau Londone ir gyvenu Kroidine, o aš važiuodavau dviračiu 15 minučių ir traukiniu 40 min, eidamas 25 min. Nuo Viktorijos. Čia jos vos 15min.

Čia, viešbutyje, turite 11 restoranų. Ir modelio viduje jūs turite tiek daug įvairių pasiūlymų. Kur matote modelį, kalbant apie viešbučio pastatymą, jo kryptį per ateinančius 5 metus? Ar matote, kad restoranas yra labiau franšizinis, palyginti su dideliais vardais, atvykstančiais į viešbutį, taip pat kabėmis, ar matote, kad tai labiau vieninga koncepcija?  

Aš žinau, iš kur kyla klausimas, nes daugelis viešbučių, kurie atidaromi dabar, turi du barus, visą dieną valgo vakarienę, galbūt patys gamina vieną restoraną, tada sutvarko likusius. Manau, kad čia, „Ritz Carlton“, esame kitokioje padėtyje, nes nesame nauji šio bloko vaikai ir visi žino mūsų restoranus. Esame labai gerai įsitvirtinę rinkoje ir, manau, čia yra skirtumas. Nematau didelio poreikio ieškoti mūsų restoranų, nes šiuo metu visi mūsų restoranai pristato gana gerai.

Aišku, kai esate - aš manau, kad tai yra viena iš priežasčių, kodėl Dubajuje tokio dydžio viešbučiai dabar kovoja, nes konkurencija tiesiog per didelė. Bet aš manau, kad turime labai didelį pliusą, nes esame labai gerai įsitvirtinę rinkoje ir dešimtmečius teikiame tokią kokybę ir patirtį. Taigi nemanau, kad dabar reikia galvoti apie bet kokio šaltinio įsigijimą.

Jūs dirbote su mažmeninės prekybos modeliu „Harrods“. Čia turite 11 restoranų ir didžiulį turtą. Kuriate mažmeninės prekybos modelį, ar, jūsų manymu, tai yra vienas iš būdų ...?  

Na, manau, jūs turėtumėte bent jau pagalvoti apie tai. Turiu keletą idėjų, kurias turiu galvoje, pavyzdžiui, Cantina Khalo, kuri mums siūlo parduoti vieną iš padažų, arba visada reikia pagalvoti apie keletą dalykų. Dabar turime daug galimybių ten patekti į didmeninę prekybą. 

Koks įsimintiniausias jūsų prašymas iš svečių buvo? Dirbate didelę ar mažą operaciją?

Gerai, kad buvau Dubajuje, ten pradėjau ir buvau ten tik 2 savaites. Kai pirmą kartą atvykau į Dubajų, buvau „sous“ šefas, jis 2 savaites atostogavo ir paliko mane ten vieną (juokiasi). Iš pardavimų ir rinkodaros telefono paskambinau, kad jie planuoja funkciją ir pasakė, kad rinksis mane iš viešbučio už žemės ribų. Aš pasakiau, kur mes einame? Tai buvo pusvalandis, mes išėjome iš Dubajaus ... ir iš tikrųjų mes stovėjome dykumos viduryje, maždaug 45 minučių atstumu nuo Dubajaus. Tada aš gavau naujieną, kad per 3 savaites ten turime sudaryti nustatytą meniu 2500 žmonių ir tai, manau, buvo pats sudėtingiausias dalykas, kokį aš kada nors padariau, nes mes turėjome galvoti ne tik apie elektrą, bet ir vandenį, oro kondicionierių. Tai buvo vasaros vidurys ir jis buvo per 3 savaites, o aš ten buvau tik dvi savaites.

Taigi vakare paskambinau viršininkui ir pasakiau „aš turiu mažą problemą“, paaiškinau visą situaciją ir jis man davė tik porą telefono numerių su žmonėmis, kuriems galėčiau paskambinti. Jis man uždavė klausimą: Jei būčiau laimingas, kad būčiau vykdomasis „sous“ virėjas, ir atsakiau taip. Jis pasakė „Tada pasveikink Dubajų“ ir pakabino telefoną. Jis atvyko po 3 savaičių ir netrukdė, kuriai aš labai gerbiu. Jis nė karto man nepaskambino, esu tikras, kad jis ištyrė, ar viskas vyksta sklandžiai, bet jis man nepaskambino nė karto. Bet aš nesusisiekiau su juo, nes per daug didžiuojuosi, kad grįžau prie jo (juokiasi). Jis grįžo vakarėlio dieną ir tiesiog išėjo į lauką, kai buvo prasidėjusi vakarienė, kurią taip pat labai gerbiu. Jis apėjo vieną įvykio aplinką ir apkabino mane, pasakė, kad gerai padaryta, ir išėjo. (Juokiasi). Tai buvo pats sudėtingiausias dalykas, kokį aš kada nors padariau.

Kokie tavo ateities planai? Jūs paskelbėte didelį pranešimą, sakydamas, kad tai, tikėkimės, bus paskutinis jūsų pasirinkimas.

Kai buvau 30 metų, turėjau didelių planų, kur norėčiau patekti. Dabar man 45 metai, esu ramesnis ir dabar planuoju didelius planus ateinantiems 5 metams. Man svarbiau, kur esu dabar. Po 4 savaičių esu labai laiminga. Puiki komanda, puikus turtas ir labai neprotinga F&B parduotuvė. Taigi, pažiūrėkime, kas ateis. Daugiau nebedarau spaudimo.

Ką jūs darote iš „Michelin“ vadovo? Ar manote, kad Persijos įlankos bendradarbiavimo tarybai (PĮBT) reikia „Michelin“ vadovo?

Manau, kad tai, kas nutiko per pastaruosius 15 metų, yra nepaprastai gražu, ir manau, kad labai liūdna, kad dabar to neturime. Tačiau tikrai yra puikių restoranų, kurie gali turėti įtakos visame pasaulyje. Manau, kad būtina, kad „Michelin“ priims sprendimą čia atvykti netrukus.

Jei turėtumėte pasirinkti restoraną iš savo viešbučio, kad patektumėte į „Michelin“ vadovą, kuris jis būtų ir kodėl?  

Manau, kad tikriausiai tai būtų „Nirvana“. Nes tai vienas iš geriausių ir geriausių Indijos restoranų visuose Viduriniuose Rytuose.

Susiję Straipsniai