Bernardas Danielis Jacques'as Loiseau'as laimingesniais laikais su komanda

Gimė 1951 m. Chamalières mieste, Prancūzijoje. Bernardas Danielis Jacques'as Loiseau'as įgyvendino savo gyvenimo siekį tapti 3-Michellin žvaigždės šefu. 1972 m. Dirbdamas restorano restorano savininku Claude'u Vergeriu La Barrière de Clichy, Loiseau buvo greitai pripažintas kulinarijos proversu. Iki 1991 m., Po 17 metų vergių krosnims La Côte d’Or, Bernardas Loiseau pagaliau įgyvendino savo svajonę. Laikui bėgant, Prancūzijos vyriausybė jam taip pat suteikė aukščiausią garbę - „Chevalier“ (riterio) de la Légion d’honneur 94 metais. 2002 m. „Pixar“ pradėjo modeliuoti fantastinį šefą Auguste Gusteau po Loiseau, skirtą filmui, Troškinys.Šis vis augantis laimėjimų sąrašas staiga sustojo kai 2003 m. Loiseau susiėmė sau į burną.

„Jei prarasiu žvaigždę, pražudysiu save“, - įsitikinęs Bernardas Loiseau pas 3 žvaigždučių šefą Jacquesą Lameloise'ą.

Pasak draugo ir kolegos 3 žvaigždučių šefo virėjo Jacques'o Lameloise'o, Loiseau'as anksčiau buvo įsitikinęs, kad svarstė apie savižudybę. Skolos ir skolos, susijusios su pastaruoju metu sumažėjusiu įsiskolinimu Gaultas Millaugidas, prancūzų dienraštis Le Figaro, komentuodamas gandus apie „Michelin“ planą atimti vieną iš trijų „Côte d’Or“ žvaigždžių, buvo paskutinis vinis. Baigdamas virtuvės pamainą, Loiseau sau į galvą šovė.

Pažymėtos žvaigždės kriterijai buvo įvesti 1936 m .:

• 1 žvaigždė: „Labai geras restoranas savo kategorijoje“ („Une très bonne table dans sa catégorie“)
• 2 žvaigždutės: „Puikus maisto gaminimas, vertas apvažiavimo“ („Excellente table, mérite un détour“)
• 3 žvaigždutės: „Išskirtinė virtuvė, verta ypatingos kelionės“ („Une des meilleures“ lentelės, vaut le voyage)

Netekusi žvaigždė: Kai kuriems virėjams „Michelin“ žvaigždė nuo „Culinary's Garbės“ garbės ženklo tapo prakeikimu

„Loiseau taip bijojo„ Michelin “, -„ Vanity Fair “sakė Danielis Bouludas. Jo vardo šefas Niujorke Bouludas buvo geras Loiseau draugas. Jo komentarai kartu su šefu Lameloise'iu apie „Loiseau“ yra emblemiški tuo, kaip žvaigždė gali paveikti jos gavėją. Dėl išskirtinio raudono dangtelio vadovas Rouge (viešai neatskleista informacija), laikoma populiaresne šalimi ir todėl įtakingesne gastronomine Biblija, o Gaultas Millau buvo laikomas labiau orientuotu į maistą.

„Michelin“ vadovas atspindi nuomonę. Jei kino kritikas eina į kiną ir sako, kad tai geras filmas, ar ne geras filmas, filmo režisierius negali pasakyti: „Aš pateiksiu jums savo nuomonę.“ 118 metų vadovo istorijoje yra buvę retų atvejų, kai virėjai sako, kad jie grąžina savo žvaigždes, tačiau žvaigždės nėra kažkas fizinio, ką galite grąžinti. - Tarptautinis direktorius Michaelas Ellisas, „Michelin“ vadovas

Šefas Andre Chiang paskelbė apie ANDRE uždarymą ir paprašė, kad jo restoranas „Tapei“ būtų pašalintas iš būsimų raudonosios knygos leidimų

Nors „Michelin“ žvaigždžių grąžinimas nėra tikras dalykas ir labiau susijęs su miesto mitu, pakanka spaudimo išlaikyti „Michelin“ trijų žvaigždučių statusą (aukščiausią jų pagyrimą), kad paskatinti keletą iš anksto atmesti pagyrimus. Šefas Andre Chiang 2017 m. Spalio 11 d. Sukrėtė valgomojo pasaulį, kad jis uždarys ANDRE 2018 m. Vasario mėn. Ir paprašė, kad jo tęstinė įmonė, Neapdorotas Taipėjuje, nebūkite įtrauktas į būsimus „Michelin“ vadovo leidimus.

Restorano „Le Suquet“ savininkas ir šefas Sébastienas Brasas 2017 m. Rugsėjį, likus kelioms dienoms iki Chiango, pareiškė, kad nori sugrąžinti savo žvaigždes (jis „prancūzų kalba“ kalba „Facebook Live“) ir taip pat būti neįtrauktas į būsimus „Michelin“ vadovus. Interviu AFP Brasas sakė: „Jūs esate apžiūrimi du ar tris kartus per metus, niekada nežinote, kada. Kiekvienas maistas, kuris išeina, gali būti patikrintas. Tai reiškia, kad kiekvieną dieną buvo galima įvertinti vieną iš 500 patiekalų, išeinančių iš virtuvės. “ Iš tiesų, jei norėtumėte susikoncentruoti į maisto gaminimą be spaudimo, kurį „Michelin“ reitingai kabo virš galvos, leistų liemenėlėms „išreikšti savo ir krašto dvasią be įtampos“. Žvaigždžių atidavimas gali būti nerealus, tačiau simbolika labai jaučiama ir pripažįstama viešoje vietoje.

Sébastienas Brasas, restorano „Le Suquet“ savininkas ir šefas

Andre ir Sébastienas gali būti naujausi, tačiau jie nebuvo pirmieji ir tikrai ne paskutiniai. Jei žvaigždės gavimas yra pripažįstamas virėjo karjeros viršūne ir norėjimas ją sugrąžinti simbolizuoja norą išsilaisvinti iš patiriamo spaudimo, tačiau vienam Bankoko gatvės maisto šefui žvaigždė buvo ne kas kitas, o prakeikimas.

Jay Fai, Bangkoko gatvės maisto užeigos virėjas ir savininkas, šypsosi, kai priima vienos žvaigždės „Michelin“ vadovo pripažinimą viešbutyje Bankoke 2017 m. Gruodžio 6 d. Bankoko gidas

„Michelin“ prakeikimas?

72 metų močiutė ir kulinarijos genijus Jay Fai, kurį paslėpė Chiangas ir liemenėlės, 2017 m. Gruodžio mėn. Tapo nuoširdžia nacionaline įžymybe, kai jos mažas kioskelis ant Soi Samran Rat kampo, esančio Bankoko Phra Nakhon rajone, perėjo iš santykinio užmaršties į nacionaliniu mastu pripažintą. po to, kai Raanas Jay Fai pelnė pirmąją žvaigždę už garsų šefo garsų krabų omletą.

Šiandien Jay Fai, buvusio „aš“ šešėlis, nebėra linksmas ir pašnekesys

Populiarus valgykla Bankoko senamiestyje pasirodė 2017 m. Gide kartu su dar 13 kitų vienos žvaigždės restoranų ir trimis su dviem žvaigždėmis, šaudydama į vienos nakties žvaigždę, nes tai vienintelė gatvės maisto vieta mieste, kurią pagerbia vadovas rouge. Įteikus apdovanojimą, sulaukė didžiulio maisto turistų ir uolių mokesčių pareigūnų dėmesio. Kalbėdamasis su eteriu Supinya „Jay Fai“ Junsuta skundėsi: „Daugelis žmonių ateina tik pamatyti ir fotografuoti, o ne būtinai valgyti“, pridurdami, kad “. Būčiau praradęs klientus, jei padidinčiau kainas “.

Iš tiesų, dvigubas „Michelin“ žvaigždės kraštas kyla iš numanymo, kad toks apdovanojimas reiškia, kad aptariamas šefas iškovojo auksą ir padarė jį turtingu. Tiesą sakant, ji susiduria su augančiomis maisto ir sandėliavimo išlaidomis dėl nuolat augančios paklausos ir padidėjusio oficialių vyriausybės auditorių priekabiavimo (ieškodama mitinių milijonų), nes jos darbuotojai stengėsi susidoroti su didžiulėmis minios tiek klientų, tiek smalsių. . Tai net neįtakoja padidėjusio spaudimo šefui išlaikyti „Michelin Star“ standartus.

„Aš žinau, kad daugelis trijų žvaigždučių Michelins niekada nekeičia savo meniu, kad būtų nepriekaištingas. Iš esmės tai yra robotinė virtuvė; jie negali sau leisti keistis, nes tai buvo laimi formulė…. Emociškai aš norėsiu paruošti ką nors kita nei tai, ką padariau “. - Šefo savininkas Danielis Bouludas apie tai, kodėl „Michelin“ žvaigždė prieštarauja kulinarijos meniškumui

Britų įžymybių šefas Marco Pierre White'as, neseniai padaręs Singapūro „Robertson Quay“ savo naujausio kulinarinio posto vietą, džiaugiasi dviem „The Michelin Guide“ pasirodymais. Jauniausias restorano šefas, kuriam 1994 m. Buvo įteiktos trys „Michelin“ žvaigždės, ir pirmasis virėjas, kuris po penkerių metų sugrąžino savo žvaigždes. Baltasis garsiai „The Guardian“ pasakojo: „Žmonės, kurie man davė„ Michelin “žvaigždutes, turėjo mažiau žinių nei aš. Jūs turite įvertinti tai, kas jums duota: būtent todėl man buvo taip lengva nueiti pėsčiomis. Jie man neturėjo jokios vertės “.

Marco Pierre White'as neseniai atidarė Anglų namus Singapūre

„Michelin Curse“ paliečia visus verslo aspektus. Išlaikant „Michelin Star“ patirtį, dažnai padidėja išlaidos, susijusios su žvaigždės išlaikymu, geresniais stalo įrankiais, geresniais ingredientais, geresniais skalbiniais ir daugiau aptarnaujančio personalo. Galbūt šefas Lucasas Cartonas tai pasakė geriausiai, kai po 30 metų grąžino savo tris žvaigždes, „The New York Times“ sakė: „Aš galiu gaminti gražią virtuvę be visų tra-la-la ir chichi ir įdėti pinigus į tai, kas yra lėkštėje . “

Tai sakė, kad ironiška, o didžiausia žala gidas rouge Tai galėtų padaryti pačiai pramonei, kurią tikimasi švęsti. Tai geriausia kapsulė Danieliui Bouludui, kuris prarado vieną žvaigždę iš savo restorano ManhetenoDanielius, buvo grindžiamas „nenuoseklumu“. Bouludas pasakojo „Vanity Fair“: „Aš žinau, kad daugelis trijų žvaigždučių Michelins niekada nekeičia savo meniu, kad būtų nepriekaištingas. Iš esmės tai yra robotinė virtuvė; jie negali sau leisti keistis, nes tai buvo laimi formulė…. Emociškai aš norėsiu paruošti ką nors kita nei tai, ką padariau “.

Danielis Bouludas neseniai prarado žvaigždę

Kaip patiekiami kulinariniai menai, kai kitaip puikūs virėjai, norintys išlaikyti savo žvaigždes ir stojantys prie išbandyto ir tikro skelbimo begalybės?

Ne visi virėjai „Michelin“ vadove jaučiasi vienodai

Gordonas Ramsay'as anksčiau sukritikavo virėjus už tai, kad jie grąžino „Michelin“ žvaigždes, vadindamas juos nedėkingais už tai, kad likusiai komandai atimta tokia garbė. Šefas gali turėti lemiamą reikšmę restorano vaizdavimui į žemėlapį per savo dailų meistriškumą, tačiau darbuotojai, kurie palengvina šią galimybę. Ramsay buvo nuniokotas, kai jo paties vardu pavadintame trijų žvaigždučių Londono restorane neseniai buvo panaikintos dvi žvaigždės.

Anthony Bourdainas, CNN pasaulinių šuoliukų šefas-populiarių maisto produktų serijų šefas Dalys nežinomos, garsėja savo kritiška nuomone dėl apdovanojimų, tokių kaip „Michelin Stars“, ir jo nuomones linkę palaikyti dauguma kulinarijos ekspertų, kurie anksčiau buvo apdovanoti ar yra manoma, kad jie dalyvavo šiose žvaigždėse.

Marcas Veyratas garsiai ėmė skleisti raudonąją knygą, kai apžvalgininkai klaidingai apkaltino jo darbuotojus, kad vietoj sūrio iš regiono naudojo čedarą.

Pagrindinis ginčijamas dalykas yra tas, kad anoniminiai „Michelin Guide“ recenzentai, nebūdami patys virėjai, nėra kvalifikuoti kritikuoti patiekalų ir jų paruošimo būdų atžvilgiu. Tai Marco Veyrat'o ryžtingai išreikštas požiūris, kai jis apkaltino apžvalgininkus „gilia nekompetencija“. „Veyrat“ Haute Savoie restoranas šiais metais buvo nušalintas nuo trijų iki dviejų žvaigždžių, neskaitant kaltinimų, kad jis į savo suflę įdėjo čederio sūrio, o ne regioninius patiekalus - reblochon, beaufort ir tomme, kuriuos Veyratas jautė labiau įžeidžiančius nei žeminimą, pabrėždamas. jo požiūris, kad „Michelin Guide“ apžvalgininkai iš tikrųjų negali žinoti, ką kritikuoja.

Taip pat daugėja skaidrumo stokos ir suvokimo, kaip žvaigždės apdovanojamos ar atimamos, savavališkumo. Pavyzdys: Kai šefas Alainas koplyčią ištiko ištikus širdies priepuoliui, „Michelin Guide“ redakcijos direktorius Bernardas Naegellenas panaikino savo trečiosios žvaigždės pavadinimą turinčiame restorane, remdamasis tuo, kad „Chapel“ buvo priežastis, kodėl restorane buvo trys žvaigždės. Tuo tarpu pats Loiseau artimųjų nematė tokio „Côte d’Or“ „žeminimo“.

Kairė: Virėjo Alaino koplyčia, artimasis pamatė, kad jo restoranas praranda vieną žvaigždę dėl jo indėlio svarbos

Nuo raudonosios knygos išleidimo aštuoni šefai, įskaitant Marco Pierre White, Sébastien Bras ir Andre Chiang, „grąžino savo žvaigždes“. Šefo Loiseau savižudybė iš dalies gali būti priskirta spaudimui, o įtariama, kad prancūzų kilmės restorano „de l'Hôtel de Ville“ šefas Benoît Violier pasidavė panašiam spaudimui, tačiau kitaip nebuvo patvirtinta.

Išleistas 1900 m., „Michelin“ vadovas buvo sukurtas kaip išradingas rinkodaros įrankis. Įkūrėjai Edouardas ir André Michelinas sukūrė garsųjį raudonai aprištų restoranų vadovą, siekdami paskatinti augančią Prancūzijos automobilių, turinčių laisvalaikį, populiaciją dažnai ir ilgai važiuoti į tolimas gastronomines vietas siekiant padidinti padangų pardavimus. Šiandien gidas rouge arba „raudonasis vadovas“ leidžia 28 leidimus daugiau nei 25 šalyse.

Turbūt Baltas pasakė, kad tai yra geriausia atsižvelgiant į šiuolaikinį „Michelin“ vadovo aktualumą, kalbėdamas su žurnalistais Singapūre, kai jis surengė „English House“ atidarymą Robertsono krantinėje: „Jie parduoda padangas. Parduodu maistą. “