Laipsnis: 3 virėjų pokalbiai su kūryba, virtuvė
Įsivaizduokite, kad sėdite restorane ir mėgaujatės penkiais –10 nuostabiai paruoštų patiekalų per tris ar daugiau valandų. Jūs galite paragauti gomurio gaminamų patiekalų, mėgautis vaišėmis lėkštėje ir mėgautis produkto šviežumu bei stebinančiais skonio deriniais. Jie kartu su nepriekaištinga stalo servetėle yra degustavimo patirties dalis. Bet kas iš tikrųjų yra degustacija? Kilęs iš prancūzų kalbos žodžio „dégustation“, kulinarinis terminas reiškia kruopštų, vertinantį įvairių maisto produktų skonį, daugiausia dėmesio skiriant skonio (skonio) sistemai, pojūčiams, aukštajam kulinarijos menui ir, žinoma, gerai kompanijai.
Degustacija dažnai apima nedidelių porcijų šefo parašų patiekalų mėginius viename posėdyje. Paprastai tai prasideda nuo lengviausių patiekalų, kurie būna sunkesni. Tarp jų švelniai rūgštiniai patiekalai, tokie kaip sorbetas, veikia kaip gomurio valiklis. Kokteiliai ir vynai taip pat yra svarbi degustacinio meniu dalis ir yra siūlomi kaip tam tikrų patiekalų priedas.
Tai yra meno ir mokslo rūšis, reikalaujanti, kad virėjas turėtų įgimtą gastronominės estetikos jausmą ir išmanytų sudėtingesnes kulinarijos technikas, atspindinčias virėjo kūrybingumą ir naujoves bei jo (jos) polinkį sukelti smalsumą ir staigmeną. valgytojas.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japonija turi savo degustacijos versiją kaiseki pavidalu. Ši aukščiausio lygio Japonijos kulinarinio meno tradicinė tradicinė japonų virtuvės virtuvė buvo gauta iš XVI a. Arbatos ceremonijos ritualų Kiote. Ir niekas to nežino geriau nei apdovanojimų šefas Yoshiyuki Kashiwabara, kuris septynerius metus praleido kaip asmeninis virėjas Japonijos ambasadoriams, įsikūrusiems San Fransiske ir Singapūre. Pasak Yoshiyuki, kurio santrauką sudaro pasimatymas gerbiamame Kyoryori Hosoi Tokijuje, kur jis prisijungė kaip praktikantas ir galiausiai vadovavo virtuvei, „kaiseki“ esmė yra natūralių skonių pabrėžimas, skonio ir tekstūros pusiausvyra bei subtilus pateikimas. .
Kas įkvepia jūsų „kaiseki“ meniu?
Keturi sezonai Japonijoje ir geriausi kiekvieno sezono ingredientai. Pavyzdžiui, kaštoną naudosiu tik rudenį, kai jis bus pats šviežiausias, o ne pavasarį. Pateikdamas patiekalą patiekalą apkepsiu gėlėmis ir paukščiais, simbolizuojančiais konkretų sezoną.
„Kaiseki Yoshiyuki“ interjeras
Ką sudaro jūsų kaiseki meniu?
Mes turime septynių, aštuonių ar devynių patiekalų kaiseki meniu. Pastariesiems aš pats jį kuriu tą dieną, naudodamas šviežiausius ir tobuliausius ingredientus. Tai daroma „Omakase“ stiliumi, kuris reiškia patiekalą, kurį sudaro virėjai išrinktų patiekalų - taigi, aš pats. Kitus meniu aš pradedu nuo Hassun, kuriame pateikiamos geriausios to sezono daržovės mažų užkandžių pavidalu. Po to eina „Suimono“ sriuba su lengvu sultiniu. Po to pasirodys Tsukuri, kuriame yra tokių sashimi kaip akami (tunas), dar žinomas kaip maguro, ir chutoro, kovingesnės akami versijos. Chutoro arba tuno pilvas yra aukščiausios kokybės tuno dalis. Kai jis šviežias, jo skonis neprilygstamas. Aš paprastai patiekiau jį kaip mažus, supjaustytus kubeliais, kad gomurys nebūtų per daug sodrus.
Kaip gaunasi švieži produktai?
Kiekvieną rytą, 1 valandą ryto, aš skambinu tiekėjams iš Tsukiji turgaus, didžiausio Japonijos žuvų turgaus, kad patikrintume, ką galima rasti tą dieną. Kartais skraidau į Japoniją, kad išsirinktų šviežiausius ingredientus sezono metu, tiesiogiai bendrauju su tiekėjais, ir norėčiau, kad ingredientai būtų skraidinami į restoraną bent du kartus per savaitę. Jei įvyks nenumatytų aplinkybių (pvz., Kai Japonijos taifūnas paveikia gaminį), aš turėsiu improvizuoti ir pagalvoti apie ką nors skirtingą meniu.
„Hassun“ (sezoninis daržovių užkandis), atspindintis Japonijos pavasarį
Skonis, tekstūra ir pateikimas - kiek svarbu
šie veiksniai?
Subtilaus, gaivaus skonio, lengvų tekstūrų ir sudėtingesnio maisto pateikimo principas yra svarbiausia. Nesvarbu, ar tai minčių procesas, ar gaminimas, ar pristatymas, labai svarbu atkreipti didelį dėmesį į detales. Taip pat visi skoniai turi būti subalansuoti ir atspindėti sezoninę patiekalo temą.
Kiek kaiseki yra meno rūšis ir technikos pavyzdys?
„Kaiseki“ virtuvė reikalauja daug kantrybės, maisto gaminimo ir įgudusių peilių technikos, ypač kai reikia iš paukščių ir gėlių drožti iš tikro maisto ir juos dengti. Turiu asmeninį peilių rinkinį - jie yra mano įrankiai. Peilis yra labai svarbus virėjui, kaip ir teptukas - tapytojui. Tiesą sakant, tai, kaip supjaustote žuvį, gali pakeisti jos skonį ir tekstūrą.
Daikonas (švelnaus skonio žieminiai ridikai) su krabu
Trimis žodžiais apibūdinkite savo „kaiseki“ prekės ženklą.
Poetiška, graži ir tyra.
Kokias kaiseki patirtis norėtum išgerti savo restorane?
Noriu, kad jie jaustųsi gerai ir sveikai, ragaudami šviežiausius sezoninius ingredientus, kurie visi turi didelę maistinę vertę. Ir aš noriu juos pristatyti į keturių sezonų Japonijos kelionę per patiekalų ingredientus ir grožį; Noriu juos gabenti iš Singapūro į Kiotą.
Ryanas Cliftas, „Tippling“ klubas
Per 23 metų karjerą Wiltshire gimęs Ryanas Cliftas dirbo su geriausiais pasaulio virėjais, įskaitant Marco-Pierre White'ą, Peterį Gordoną, Emmanuelį Renautą, Shannoną Bennettą ir Raymondą Capaldi. 1999 m. Cliftas vedė parodą Vue de Monde, vieno iš garsiausių Australijos restoranų, virtuvėje.
Kokia jūsų degustacijos samprata?
Manau, kad klientams reikia tam tikro lygio pasitikėjimo šefu, kad jie galėtų pasirinkti patiekalo degustavimo variantą. Man tai leidžia būti tikrai kūrybingiems - lanksčiai pasirinkti šviežiausius gaminius, kuriuos galima įsigyti tik tam tikrą dieną, arba sukurti klientui ką nors ypatingo.
Sniego krabas
Ar svarbu skonis, tekstūra ir pateikimas?
Man skonis ir tekstūra yra svarbesni už pateikimą. Skonis visada yra pats svarbiausias veiksnys, o tekstūros patiekalą padaro patiekalą daug įdomesnį ir įsimenamiausią. Pristatymas mums yra pagrįstas tuo, kaip sugalvoti geriausią ingredientų demonstravimo būdą, ir jis yra gana sklandus - mes nesame tam skirti.
Kas įkvepia jūsų degustacinį meniu?
Naujausias mūsų meniu atspindi virtuvės komandos keliones aplink pasaulį, ypač Tokiją. Sudedamosios dalys, kurias atrandame savo kelionėse į užsienį, mus nuolat įkvepia ir norime pasidalinti tuo su savo klientais bei supažindinti juos su unikaliais skonio profiliais.
Mangalica kiaulienos apykaklė
Kokie yra šio naujojo meniu akcentai?
Gavome daugybę tikrai įdomių patiekalų, tokių kaip „Mangalica“ kiaulienos apykaklė, kurioje mes sūryme mėsą, po to ją lėtai kepame 19 valandų 72 laipsnių temperatūroje, kad būtų minkšta šakute. Jis patiekiamas su cinamono užplikytu dashi sultiniu, daržovėse, marinuotose nuka (japoniškų ryžių sėlenų) ir nori krekeriais - viskas pagaminta namuose.
Omaro meniu yra išties subtilus omaro iš Bretanės patiekalas, patiekiamas su krienais, laiškinio česnako želė ir, priešingai, šaltalankių tyrė, užtikrinančia tam tikrą rūgštingumą. Tada mes suporuojame jį su „Daruma-Mazuma“ kokteiliu, kuriame yra kalkių ir citrinų, atspindinčių patiekalo rūgštingumą.
Mūsų „Snow Crab“ patiekiamos gaivinančiai subtilios krabų salotos, pagamintos iš Vakarų Australijos krabų, papildytos supjaustytomis Kyoho vynuogėmis iš Japonijos Yamanashi prefektūros. Viskas apie tai, kaip parodyti geriausius produktus, kuriuos galime rasti, ir sukurti degtukus, kurie tikrai jaudina klientų skonio pumpurus.
Kokios patirties norite, kad svečiai turėtų savo degustacinį meniu?
Aš tikiu, kad kiekvienas turi savo unikalią patirtį. Aš nenoriu, kad mano svečiai jaustųsi kaip stangriame, oficialiame restorane, o veikiau linksmoje vietoje - su velniškai geru maistu!
Kirkas Westaway'as, Jaan
Kirkas Westaway'as
Augantis Devone (Anglija), apsuptas šviežių ūkio produktų, Westaway'io aistra tik geriausiems ingredientams išryškėja iš jo gastronomijos. Neseniai paskatintas Jauno virėju, 29-erių vyras praleido kadenciją dviejų „Michelin“ žvaigždute pažymėtame „The Greenhouse“ Londono „Mayfair“. Praėjusį vasarį jis buvo vainikuotas Pietryčių Azijos regiono nugalėtoju inauguracinio S. Pellegrino jaunojo virėjo 2015 konkurso pusfinalyje.
Kas įkvepia jūsų degustacinį meniu?
Ingredientai yra tai, kas mane įkvepia, jie visą laiką keičiasi atsižvelgiant į tai, kokia produkcija yra piko metu. Mes turime nuo penkių iki septynių patiekalų, kurie yra nustatomi ir spausdinami kasdien, atsižvelgiant į tai, ar tą dieną gaunu iš kiekvienos žuvies, mėsos ir daržovių.
Dešimties patiekalų meniu, kuris yra įkvepiantis, nespausdinamas - patiekalus aš kuriu vietoje, kol jie ateina, ir eidami pro juos vakarienės metu, atsižvelgiant į galimybes. Pvz., Aš galiu turėti gyvų omarų iš Škotijos, bet tai gali pakeisti kita žuvimi ar mėsa, atsižvelgiant į tai, kiek patiekalų patiekiama tą naktį.
Esu atvira idėjoms. Aš bendrauju su išgertuvėmis ir klausau jų atsiliepimų. Aš vertinu jų nuomones; kartais jie mane įkvepia.
Koks jūsų įmantriausias patiekalas?
Pomidorų kolekcija - šviežia, švari, saldi ir pikantiška, jos tekstūra lygi. Tai pomidorų pomidoras. Pirmiausia mes išnaikiname vynuogių prinokusių pomidorų vidurį, per naktį nusausintą dalį išdžioviname, supjaustome ir įpilame šviežių askaloninių česnakų, parmezano, kaparėlių, rūkyto alyvuogių aliejaus ir kitų gerų ingredientų bei sudedame atgal. vynmedžių pomidorų viduje. Joms išdžiūti reikia 16 valandų. Taip pat pasigaminame šiek tiek pomidorų vandens, suberiame baziliko šerbetą ir kruopas. Žmonės galvoja, kad jie tik žiūri į pomidorą, bet, supjaustę griežinėliais, mato visą darbą, kuris į jį įeina.
Kokia tvarka patiekiami patiekalai?
Žingsnis po žingsnio, nuo šilto iki tankaus ir kompleksiško. Meniu paprastai prasideda nuo „Langoustine Cannelloni“ patiekalo, patiekiamo su ledu. Kitas patiekalas patiekiamas kambario temperatūroje - vienas iš pavyzdžių yra pomidorų kolekcija. Po to kiaušinis patiekiamas 55 laipsnių temperatūroje, tada žuvis su karštu padažu prie pat viryklės. Prieš desertą visada užbaigiu mėsa ir gomurio valikliu.
Langoustine Cannelloni
Kiek daug dėmesio skiriate pristatymui?
Mano pagrindinis dėmesys skiriamas skoniui, bet aš stengiuosi, kad kiekviena plokštelė taip pat būtų graži; mano pateikimo stilius yra švarus, tvarkingas ir elegantiškas. Man patinka dėti įdomius daiktus į kiekvieną lėkštę. Svarbi yra spalva - aš patiekalus aplieju šviežiomis ir nepakartojamomis žaliomis žolelėmis, o gėlėmis, tokiomis kaip pankolio žiedas, česnako ar morkų žiedai - visų jų galbūt nematote vietoje.
Kaip sugalvojate visus skonių ir tekstūrų derinius savo degustacijos meniu?
Mes turime daug ingredientų, kurie visi tampa skirtingais komponentais kiekviename patiekaluose. Kiekvienas skonis tarnauja tikslui ir papildo kitą. Pvz., Kepdama mėsą su padažu ir ji veikia, aš jos palieku. Bet jei manau, kad jai reikia kažko įdomaus, šiek tiek sodrumo, truputį traškumo, šiek tiek rūgštingumo ar saldumo, tada aš atitinkamai pridėsiu ingredientų. Bet jei paragauju patiekalo ir manau, kad vienas iš elementų nėra reikalingas, aš jį iškart ištrauksiu.
Pomidorų kolekcija
Kokią patirtį norėtumėte pavalgyti?
Noriu sukurti prisiminimus ir sukelti emocijas. Meniu gali atrodyti paprastas, tačiau patiekiant maistą valgytojai būna sužavėti, kiek patiekalai yra sudėtingi. Jie paragauja šviežių ekologiškų daržovių, puikaus sūrio ir kvapnių, kokybiškų produktų iš viso pasaulio. Tai ne tik maistas, skirtas užpildyti skrandį, bet ir daugialypiai jutimai, kuriuos paruošė kulinarijos komanda.
Istorijos kreditai
Tekstas Abigail Chia
Ši istorija pirmą kartą buvo paskelbta „L’Officiel Singapore“.
