Interviu: šefas Nobu Matsuhisa

Galite būti susipažinęs su pavadinimu Nobu, jei atkreipėte dėmesį į šefo Nobu Matsuhisa ir jo restoranų Niujorke, Los Andžele, Londone, Tokijuje, Honkonge ir Kvala Lumpūre, tarp daugelio kitų vietų visame pasaulyje ir JAV. Kadangi jo partneris „Nobu“ versle yra Robertas De Niro, jis taip pat turi tam tikrą popkultūros talpyklą. Kita jo restoranų linija „Matsuhisa“ yra privati ​​Matsuhisa šeimos nuosavybė.

Šefas Nobu greitai paaiškina, kad nors jis buvo susijęs su „Nikkei“ virtuve - japonų ir Peru virtuvės susiliejimu, - jo virimas yra aiškiai „Nobu“.

67 metų virėjui tai reiškia, kad japonų virtuvėje yra tvirtai įsišaknijęs virimas, turintis vos kelis palietimus Peru įtakos, pavyzdžiui, jalapeno paprikos, sūdytas cevichas ir antikošas, tradiciniai jautienos širdies sruogos.

Jis rėkia tokiose etiketėse kaip „fusion“ ir „Nikkei“ ir mėgsta apibūdinti savo virtuvę savo vardu, maistu, kuris yra „Nobu Matsuhisa“.

Šią savaitę Paryžiuje prižiūrėdamas naujausią savo restoraną „Matsuhisa Paris“ viešbutyje „Le Royal Monceau“, virėjas papasakojo apie savo antrąjį bandymą atidaryti restoraną Prancūzijos sostinėje, suši etiketą ir asmenį, kuriam labiausiai norėjo gaminti maistą.

Nobu Matsuhisa paraša juoda menkė su miso Le Royal Monceau Paryžiuje

Kas yra „Nobu“ virtuvė?

Aš pradėjau treniruotis Tokijuje, kai man buvo 18 metų, pradėjau gaminti japonišką maistą. Tada persikėliau į Peru ir pamačiau daugybę skirtingų ingredientų, tokių kaip citrinos, česnakai, kalendra, svogūnai, todėl pradėjau gaminti japoniškus patiekalus iš Peru ingredientų. Bet mano pagrindinis maisto gaminimas yra japonų. Tai aš vadinu „Nobu“ stiliaus maistu.

Tai nėra pirmas kartas, kai atidarėte restoraną Paryžiuje. 2001 m. Atidarėte „Nobu“. Kuo šį kartą skiriasi?

Kai 2001 m. Atidariau „Nobu Paris“, buvau šiek tiek nusivylusi. Restoranas nebuvo tobulas. Taigi po pusantrų metų jį uždarėme. Dabar, po 15 metų, su partneriais atidarėme restoranus Mikėnuose, Sankt Moriche, Atėnuose, Miunchene ... taigi, turime komandų Europoje. Prieš šį kartą atidarę Paryžiuje, mes taip pat vykdėme pop-up akcijas, norėdami išbandyti pagrindus.

Į savo gyvenimo aprašymą įtraukėte viešbutį su dviem viešbučiais ir dar trimis viešbučiais, atvykstančiais Londone, Majamis ir Saudo Arabijoje. Ko jūs ieškote apsistoję viešbutyje?

Man turi būti jauki sporto salė. Man patinka „Royal Monceau“ jų baseinas. Plaukiau šiandien ir vakar. Man patinka sportuoti, todėl sporto salė yra labai svarbi. Žinoma, svarbu svetingumas ir geras aptarnavimas. Tačiau kartais per daug aptarnauti yra labai nepatogu. Nemėgstu pernelyg sudėtingų viešbučių. Man patinka paprasta.

Kokias klaidas matote pietaujantiesiems valgant suši jūsų restoranuose?

Japonijoje niekada nenaudojame per daug sojų padažo. Kai Japonijoje valgote suši, niekada nemaišykite wasabi su sojų padažu, nes suši jau turi wasabi tarp žuvies ir ryžių. Taip pat suši šefas dažnai valgys sojos padažą ant žuvies. O Japonijoje jūs jį valgote vienu kąsniu. Tai yra tikrasis būdas. Amerikoje ir Europoje jie maišo wasabi su daugybe sojos padažo. Taip pat Japonijos kultūroje japonai niekada neleido sojų padažo ant savo garintų ryžių. Pradžioje tai matydamas buvau šokiruotas. Bet dabar juokiuosi.

Jei galėtumėte gaminti maistą vienam asmeniui, kurio dar nekepėte, kas tai būtų?

Jei mano tėvas dar gyvas, norėčiau jam virti maistą. Aš gaminau suši savo motinai, bet tėvas mirė, kai buvau vaikas. Jei mano tėvas būtų čia dabar, norėčiau jam paruošti suši.

„Matsuhisa Paris“ „Le Royal Monceau“ atidarė praėjusį mėnesį. Šefo restoranų imperijoje yra daugiau nei 30 restoranų 28-iuose pasaulio miestuose.