1 virėjas, 1 ingredientas: Iberijos slyva, kurią sukūrė Mickaël Foubert

Kiekvieną savaitę, „OffWhiteBlog“ ir Atsipalaiduok pakvieskite šefą meistrą pasidalyti įžvalgomis apie gurmanišką virtuvę pateikdami mėgstamą ingredientą. Paryžiaus „Makassar“ virtuvės šefas Mickaël Foubert leidžia mums sužinoti apie Iberijos slyvos, būdingo kiaulienos gabalo, paslaptis.

Kas paskatino jus pasirinkti šį ingredientą?

Asmeniškai manau, kad sunku rasti vietos kiaulienai Paryžiaus restorano meniu. Bet aš sau iššūkį padariau kaip tik tai kiekviename restorane, kuriame dirbau per pastaruosius septynerius metus. Aš įsimylėjau šį ingredientą ir skirtingus jo paruošimo būdus.

Kokia jūsų virtuvės atmintis yra susijusi su šiuo ingredientu?

Su draugais buvau išbandęs pirmąjį savo Iberijos slyvų recepto skonį. Iš pradžių jie nenorėjo valgyti vidutiniškai retos kiaulienos, tačiau buvo maloniai nustebinti, kai tik išbandė mano keptą mėsą ant grotelių.

Kada yra geriausias šio ingrediento sezonas?

Vasarą, kepsnių sezono metu. Bet šis ingredientas mano valgiaraštyje išlieka visais metų laikais, nes pietūs juo mėgaujasi visus metus.

Koks yra geriausias būdas jį paruošti? Ar galite pasidalyti vienu iš savo receptų?

24 valandas marinuota su citrinžolės, imbiero, česnako, čili, austrių padažu, medumi, sojos padažu, mirin (saldus ryžių vynas) ir kaffiro laimo lapais. Tada virti ant grotelių, supjaustyti plonais griežinėliais ir patiekti su namine bulvių koše.

Kuriuos kitus produktus galima derinti su Iberijos slyva, kad pradžiugintų ir nustebintų skonio pumpurus?

Kiauliena labai gerai dera su azijietiškais ingredientais.

Kokios dažniausiai daromos klaidos ruošiant šį ingredientą?

Dažniausiai pasitaikančios klaidos nėra marinavimas ar marinavimas tam tikrą laiką, per daug druskos pridėjimas ar pervirimas.

Koks vynas (ar kitas alkoholis) poras geriausiai derina su šiuo ingredientu?

Aš rekomenduoju lengvesnį raudonąjį vyną, pavyzdžiui, „Cheverny“ arba „Touraine“, patiektą atšaldytą nuo 8 iki 12 ° C.