Ikrai: didžiausias delikatesas iš fermos, esančios šalia jūsų?

Pilki perlai sprogo ant liežuvio, kad išlaisvintų savo sūrų, jūrinį aromatą, kurį pabrėžia riešutų ar vaisių natos.

Ikrai išlieka didžiausias prabangus maistas - išskyrus šias dienas, kaspijos delikatesas greičiausiai atkeliauja iš šalia jūsų esančio ūkio.

Laukinių eršketų kiaušinių eksportas buvo apribotas nuo 1998 m. Pagal JT kvotas, skirtas apsaugoti rūšis nuo chaotiško perviršio po Sovietų Sąjungos griūties.

Per pastaruosius dvejus metus pasaulio rinkose nebuvo beveik jokių laukinių eršketų kiaušinių, išskyrus juodojo aukso, neteisėtai gabenamo iš penkių Kaspijos jūros krantų šalių.

Neatimdami laukinių žaliavų, ikrų namai pasuko alternatyvaus šaltinio link, pavyzdžiui, prancūzas Armenas Petrossianas, kurio armėnų tėvas 1920 m. Paryžiuje pristatė delikatesą ir 1998 m. Pradėjo naudoti išaugintus kiaušinius.

Šiandien Petrossianas - tikras ikrų „caras“, kurio specializuoti butikai užima 15 procentų pasaulio rinkos - dirba tik su ūkiais, kaip ir jo konkurentai pasaulyje.

„Petrossian“ sakė, kad išauginti ikrai, kurių perlai yra nuo medaus iki tamsiai pilkos spalvos, gali būti „geriausi arba blogiausi“, - sakė jis savo pagrindinėje Paryžiaus parduotuvėje AFP, nešdamas prekės ženklo ūsus ir kaklaraiščius.

„Ikrai nėra nieko bendro - tai sudėtingas produktas“, - sakė jis. „Mes atrenkame ir tobuliname kiaušinius, leidžiame jiems subręsti. Tai yra toks pat svarbus darbas kaip vynuogių augintojui, kuris keičia savo vynuogę. “

Petrossian šaltiniai iš gamintojų pietvakariuose Prancūzijoje, taip pat JAV, Kinijoje ir Bulgarijoje, bendradarbiaujantys su jais gerinant žaliavos kokybę.

„Kai lankysimės ūkiuose, galime įsikišti į žuvų skaičių, jų maistą, baseinų padėtį, kiaušinių išmušimo momentą“, - sakė jis.

Po dvylikos metų jis teigia, kad išaugintas rezultatas gali sutapti su originalu.

„Labai sunku - net nesakykite, neįmanoma - pasakyti skirtumą tarp labai gero ūkyje išauginto ikro ir laukinio. Viršutiniame diapazone net specialistui būtų sunku pasakyti, kuris yra kuris “.

Petrossianas apgailestauja, kad ne visi ikrų namai yra skaidrūs dėl to, kad parduoda ūkinius kiaušinius.

„Klientas turi žinoti, kokias rūšis perka.“

- „Mes manėme, kad žuvis dings“ -

Pasaulyje išaugintų ikrų gamyba išaugo nuo 500 kilogramų (1100 svarų) 1998 m. Iki 150 tonų šiandien - net ir dėl to, kad legalūs laukinių ikrų pardavimai sumažėjo nuo 300 tonų iki beveik nulio.

Kainos taip pat krito, nes besiplečiantys ūkiai duoda masto ekonomiją, tačiau net ir užauginti ūkyje, delikatesas išlieka ne visiems tinkamų, išskyrus geriausiai išklotos kišenės.

Pavyzdžiui, Petrossian mieste 30 gramų (viena uncija) pigiausio ikrų - „Baeri Royal“ - sugrąžins jums 60 eurų (80 dolerių), o tokia pati suma „Beluga Royal“, ikrų „Rolls-Royce“, parduota už 228. eurų.

Siekdamas suvilioti jaunesnę klientų grupę, „Petrossian“ neseniai pristatė šiek tiek mažesnių kainų formatus, tokius kaip išspausti ikrai, ikrų aperityvo kubeliai ar mažos „ikrų“ dėžutės.

„Bet tai niekada nebus pigus produktas“, - pripažino jis.

Laukiniai eršketai buvo išvežti siekiant apsaugoti JT nykstančių rūšių tarptautinės prekybos konvenciją (CITES) po pavojingo pereikvojimo praėjusio amžiaus dešimtojo dešimtmečio viduryje.

„Atėjus laikui, kai galėjai sulaukti 30 metų Gulage žvejoti eršketą, kai Rusijos valstybė kontroliavo auginimą, atsitiko du dalykai: ekonominis interesas ir draudžiamų vaisių pritraukimas“, - sakė Petrossianas.

Ikrų bumas, kurį taip pat skatino islamo revoliucija Irane, lėmė, kad rinkos žlugo, nes rinka buvo užtvindyta produktų, kurių pardavimo kaina buvo tik 100 eurų už kilogramą, palyginti su minimaliu 1400 eurų šiandien.

„Blogiausiais metais, 1993–1995 m., Mes manėme, kad žuvis visiškai išnyks“.

Tačiau praėjus dešimtmečiui, Petrossianas mano, kad CITES pastangos pavėlavo.

Nuo 2002 m. Konvencija reikalavo, kad penkios Kaspijos jūros gamintojos valstybės - Azerbaidžanas, Iranas, Kazachstanas, Rusija ir Turkmėnistanas - susitartų dėl mažos, tvarios žuvų kiaušinių atsargų eksporto kvotos kiekvienais metais.

Jie ne kartą to nepadarė, atsižvelgdami į regioninius sąmokslus ir konkurencijas - ir praėjusiais metais prekyba Beluga ikrais buvo visiškai sustabdyta, nes jiems nepavyko sudaryti susitarimo.

Šiais metais penki susitarė dėl nedidelės kvotos - iš viso trijų tonų -, tačiau net Europos Sąjunga tai atmetė kaip netvarią.

Tuo tarpu eršketų skaičius Kaspijos jūroje nenugalimai mažėja, pasiklysta juodojoje rinkoje.

„Mes turėtume turėti vietinius žvejus, kurie valdytų išteklius - nes jie būtų turėję ekonominį interesą būti gerais ūkvedžiais“, - tvirtino Petrossianas, sukūręs nevyriausybinę grupę - Tarptautinę ikrų importuotojų asociaciją (ICIA) - kitoks požiūris į prekybą.

Užuot uždraudęs eksportą, jis teigia, kad tarptautinė bendruomenė atėmė iš vietos bendruomenių bet kokias paskatas apsaugoti žuvis.

„Tai CITES žlugimas.Mums nepavyko stabilizuoti pasaulinės gamybos ir padarėme viską, kad sunaikintume rinką “, - sakė jis.

Šaltinis: AFPrelaxnews