Pokalbis su „Le Bistrot du Sommelier“ šefu Brandonu Foo apie prancūzų virtuvę Singapūre

Prieš penkerius metus prisijungęs prie prancūzų „Bistrot“, žinomo kaip „Le Bistrot du Sommelier“, šefas Brandonas Foo ruošiasi būti vienu iš žaidimo keitiklių Singapūro restoranuose. Savamokslis virėjas turėjo privilegiją dirbti pas kelis garsius tarptautinius meistrus. Per pastaruosius kelerius metus Foo pelnė daugybę pagyrimų, kurie jo 100 vietų restoranėlį „Centrinė verslo sritis“ pavergė ant radarų, ieškančių puikios virtuvės. 2017 m. Jis dalyvavo Tarptautinėje viešojo maitinimo taurėje - kulinarijos pasaulio olimpinėse žaidynėse, jei tik norėsite, ir ruošiasi dalyvauti renginyje, kai 2019 m.

Vietos mastu kylanti žvaigždė yra viena iš 2017 m. Pasaulinio gurmanų viršūnių susitikimo dalyvių. Bendradarbiaudami su kokoso klubo šefu, turėsime galimybę pamatyti meniu „Rytai susitiks su vakarais“ ateinantį liepą. Foo tai geriausiai apibūdina kaip „prancūzų virtuvės gaminimas vietiniu ir vietiniu lygmeniu“. Jo didelę patirtį lemia jo patirtis tokiose šalyse kaip Prancūzija, Šveicarija ir Australija, taip pat jis buvo išmokytas Patricko Heubergerio iš Au Petit Salut būdamas 21 metų. Foo išbandė savo jėgas nuo pyragų iki mėsos. Singapūro maisto mėgėjams malonu mėgautis geriausiu, ką jis gali pasiūlyti. Mes pavogiame kelias minutes nuo jo įtempto grafiko, kad sužinotume, kas jį erkina ir kas jam patinka prancūzų virtuvės Singapūre metu.

Kas privertė jus pasirinkti karjerą virtuvėje?

Aš pradėjau virti, kai man buvo 10 metų, ir aš dažniausiai gamindavau su mama. Ji mane labai paveikė ir įkvėpė, taip pat ir mano močiutę. Kiekvieną savaitgalį gamindavau šeimai maistą, paprastai kinišką maistą, kuriame aš susidomėjau maisto gaminimu.

Man buvo gana įdomu dirbti profesionalioje virtuvėje. Išmokau būti punktualus darbe ir drausminti, taip pat turėti komandinį darbą. Man tai buvo didelis iššūkis, bet aš sugebėjau tai padaryti. Aš įrodžiau savo sugebėjimus virėjui, todėl šefas rekomendavo mane savo dabartiniam mentoriui Patrickui (Heubergeriui), kai jis vis dar buvo „Au Petit Salut“ vyriausiasis virėjas.

Jūs dirbote pas kelis „Michelin“ žvaigždutes. Ar galėtum papasakoti daugiau apie juos ir ko iš jų išmokai?

Patrikas Heubergeris. Jis buvo mano pirmasis mentorius, jis buvo pirmasis prancūzų vaikinas, su kuriuo susidūriau, ir jis išmokė mane daug prancūzų technikos. Pavyzdžiui, kaip elgtis su daržovėmis ir mėsa. Daug ko išmokau iš jo. Net dabar, jei nesuprantu, kaip kažkas turėtų būti padaryta, aš kreipsiuosi į jį.

Dosnumas taupo jus. Kuklus gaminant maistą, dosniai dalijantis porcijomis, dosnus ne tik dovanojant, bet ir bendraujant su žmonėmis.

Ką jūs pasakytumėte yra lemiamas momentas jūsų karjeroje?

Turėčiau pasakyti, kad tai bus šiais metais, kai gausiu bronzos medalį (Tarptautinėje maitinimo taurėje). Tai buvo išties nuostabu, o jausmas nuostabus, kai gali skraidyti su savo šalies vėliava Lione, maisto sostinėje. Jūs jaučiatės išties didžiuojasi.

Pakalbėkime apie jūsų kasdienę maisto gaminimą, kokia yra jūsų filosofija, vienas dalykas, kurio visada laukiate gamindami maistą?

Jokių nuorodų. Tai yra pamoka, kurią išmokau iš Patriko: nes kai pasirinksite nuorodą, produkto skonis paaiškės kitaip. Tai aš turiu omenyje kepdamas ir mokydamas žmones.

Kur semiatės įkvėpimo, kai išeinate su nauju patiekalu ar konceptuojate naują meniu?

Daug knygų skaitymas; susitikimas su žmonėmis, kelionės, turgus. Neseniai vykau į Prancūziją su savo treneriu varžyboms. Mes padarėme daug dešrų (gestų), kaip ten galite pamatyti Chorizo ​​yra jo parašas. Jei parduodate Chorizo, jums neleidžiama rūkyti chorizo. Bet tai ne Prancūzija. Mačiau jį gaminant ir jaučiau, kad tai buvo malonu, bet ir tai, kad kažko trūko. Taigi, grįžusi padariau chorizo ​​ir rūkiau. Rezultatai pasirodė gana geri. Aš sulaužiau taisykles.

Kas yra dar vienas virtuvės šefas, kurį žavi Singapūras, ar ne virtuvėje, kurio darbas jums patinka?

Jasonas Tanas, „Corner House“ šefas, taip pat „Corner House“ virėjas. Ne tik todėl, kad man labai patinka jo darbas, bet ir jo konditerijos darbas bei pyrago skonis yra tai, ką pavadinčiau tobulumu. Kaip ir Jasonas Tanas, aš turėjau nepamirštamą patirtį jo restorane.

Kalbėdamas apie nepamirštamus įspūdžius, ar buvo kokių vakarieniavimo potyrių Singapūre ar užjūryje, kuriuos visada prisiminsite?

Taip! Kai dvi savaites dirbau scenoje (neapmokama stažuotė) restorane „Régis & Jacques Marcon“. Jie pakvietė mane vakarienės ir ji buvo iš šio pasaulio. Praėjo dveji metai, bet maistas, patirtis, aptarnavimas ... turite galimybę aplankyti restoraną ir virtuvę. O virtuvė labai gerai įrengta. Taip pat galite apžiūrėti galeriją restorane. Žmonės šį vaikiną vadina grybautoju; grybai įkvepia viską, ką jis daro. Visa naktis buvo kupina netikėtumų, susijusių su maistu. Aš dažniausiai tik prisiliečiu prie maisto ir gaminu maistą, nelabai turiu galimybės jo paragauti. Taigi, kai paragavau, buvau tiesiog išpūstas.

Trys dalykai, kuriuos visada rasime jūsų šaldytuve ar virtuvėje?

Salotos, česnakai, petražolės.Šalotos: Prancūzijos virtuvėje naudojama daug askaloninių česnakų ir svogūnų, nes tai yra aromatinga daržovė ir jis suteikia maistui daug skonio. Aš visada sakau savo vaikinams, kad negaliu virti be šių trijų dalykų; tai tik pagrindas.

Kokie tavo kaltės malonumai?  

Taurė baltojo vyno, „Sauvignon Blanc“.

Taigi, jūs dirbote daugelyje skirtingų vietų: Singapūre, Šveicarijoje, Prancūzijoje, Australijoje, ar jūs sakytumėte, kad ten esanti scena skiriasi nuo kulinarijos scenos Singapūre?  

Ten esantis jaunimas, pavyzdžiui, jauni virėjai ar mokiniai, labiau entuziastingai vertina savo darbą. Jie nesiskundžia, tiesiog daro. Jūs suteikiate jiems užduotį, net jei jie tikrai serga, jie vis tiek pas jus kreipsis. Manau, kad dvasia ir energija skiriasi nuo Singapūro.

O prancūzų maisto scena Singapūre?  

Manau, kad čia pradedamas atpažinti prancūziškas maistas. Bet aš manau, kad Singapūras nėra išties lygus su jais - mes vis dar ten lankomės.